Après huit années d'expérience acquise auprès de divers vignerons aux styles variés, dont La Grange aux Belles, Les Vignes de Babass, Domaine de la Tournelle, Philippe Bornard, Frederic Agneray, et Nicolas Grosbois, Simon a établi son propre domaine en Anjou en 2019. Son domaine s'étend sur 4 hectares, où poussent d'anciennes vignes de cépages emblématiques de la vallée de la Loire : Chenin, Gamay, Grolleau, Cabernet Franc, et Cabernet Sauvignon. De plus, il a récemment ajouté une plantation de 80 ares, abritant du Chenin, du Grolleau, et du Cinsault. Durant les trois premières années de son installation, Simon a développé un petit négoce pour pallier le manque de vignes et de raisins dû aux aléas climatiques, notamment les gelées printanières. Ses raisins proviennent exclusivement de vignerons certifiés en Agriculture Biologique, et il applique une approche de vinification naturelle sans intrants. Les 4 hectares de vignes sont répartis sur les communes de Mozé-sur-Louet, Soulaines-sur-Aubance, et Saint-Melaine-sur-Aubance, situées dans le département du Maine-et-Loire (49). L'entretien des vignes se caractérise par le décavaillonnage suivi d'un travail superficiel des sols réalisé au tracteur. Pour les traitements des vignes, Simon privilégie la Bouillie Bordelaise et le Soufre. Les vendanges sont effectuées à la main, garantissant une récolte soignée. Concernant l'élevage des vins, les rouges séjournent en cuve, tandis que les Chenins profitent de quelques barriques. Les pressoirs verticaux sont utilisés pour extraire le jus. Dans l'ensemble, la vinification et l'élevage sont conduits sans l'ajout d'aucun intrant, reflétant ainsi la philosophie de Simon en faveur de la pureté et de l'authenticité de ses vins.
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